Diesen Reset mit dem Universal-Selektor macht man, weil die margins und paddings von Elementen wie h1, h2 ..., p, ul, li ... bei den einzelnen Browsern nicht gleichgroß voreingestellt sind. Oft wird das vergessen, und Listen sehen dann ganz anders aus, um ein Beispiel zu nennen.
Deswegen erst einmal alles auf Null setzen, danach neu aufbauen.
Richtig, margin und padding von p müssen dann erst wieder von dir auf irgendwelche Werte gesetzt werden, die du für sinnvoll erachtest.
Wenn du jetzt bloß für html, body die margins und paddings setzt, ist das Problem für p, ul usw. noch nicht gelöst.
Das mit den 100% Höhe wird erst dann interessant, wenn ein späteres Element sich auf die Höhe von html beziehen will. Ein Beispiel ist die footerStickAlt-Methode. 100% Höhe ist also methodenspezifisch.
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